طرز تهیه شامی ترش (تورشه شامی گیلانی) با دستور اصلی
به گزارش کنفرانس هکا، در آشپزی گیلان شامی ترش یا خورش شامی ترش سنتی گیلان یا به قول خود اهالی گیلانی تورشه شامی و تورشه آب یکی از قدیمی ترین و اصیل ترین است. یک ساده، سریع و فوری و البته کم آب که هم با رب گوجه و هم با رب انار طبخ می گردد. اگر هم گیاهخوار هستید این مدل را می توانید بدون گوشت و گیاهی درست کنید. در شامی ترش رودباری و ماسوله بسیار مشهور هستند اما تمام دستورهای پخت شامی ترش جزییات یکسانی دارند. آموزش طرز تهیه شامی ترش سنتی گیلانی به چند روش را در این مقاله از در بخوانید.
مواد لازم برای تهیه شامی ترش با رب انار و رب گوجه (برای 4 نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد احتیاج |
| گوشت چرخ نموده مخلوط | 400 گرم |
| تخم مرغ | 1 عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ و مایه شامی) | 2 عدد بزرگ |
| سیر | 1 حبه |
| سبزیجات معطر (گشنیز، جعفری، مرزه، ریحان، نعناع) | 1 قاشق غذاخوری ریز خرد شده |
| سبزی چوچاق یا اناربیجه | 1 قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| آرد نخودچی | 1 قاشق غذاخوری |
| رب انار (ترش) | 1 قاشق غذاخوری |
| رب گوجه فرنگی | 2 قاشق غذاخوری |
| آبغوره یا آب نارنج | به مقدار دلخواه |
| آب جوش | 1 لیوان فرانسوی دسته دار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| سیب زمینی خلالی، برنج یا نان | برای سرو شامی ترش |
مدت زمان آماده سازی مواد: 1 تا 2 ساعت
مدت زمان مورد احتیاج پخت ترش شامی رشتی: 45 دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش ترشه شامی رشتی با گوشت چرخ نموده
خورش شامی ترش گیلانی روش پخت راحتی دارد. در ادامه مراحل طرز تهیه ترش شامی شمالی را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: سبزی های معطر را آماده کنید
برای درست کردن تورشه شامی، ابتدا باید مایه شامی ترش را درست کنید. ابتدا سبزی های معطر را بشویید و وقتی آب اضافی خود را از دست دادند، خیلی ریز و ساطوری خرد کنید. اگر سبزی معطر تازه ندارید، می توانید از سبزی معطر خشک بهره ببرید. سبزی های معطر را در یک کاسه نسبتا بزرگ بریزید.
در صورت تمایل می توانید انواع را از فروشگاه های به روش های و اینترنتی بخرید.
مرحله دوم: تخم مرغ، پیاز و سیر را آماده کنید
تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و از سالم بودن آن که مطمئن شدید، با چنگال کاملا هم بزنید تا از لختگی خارج گردد و کف کند. جداگانه زدن تخم مرغ باعث پف کردن شامی ترش بعد از پخت می گردد. یکی از پیازها را رنده کنید و آن را بفشارید تا آب آن گرفته گردد. سیر را هم رنده کنید و به پیازها اضافه کنید. حالا پیاز، سیر و تخم مرغ را به سبزی های معطر اضافه کنید.
برای خرید تخم مرغ می توانید از فروشگاه های به روش های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: مایه خورش شامی ترش را درست کنید
در این مرحله، گوشت چرخ نموده مخلوط، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد نخودچی را به مواد بالا اضافه کنید. تمام مواد را خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید. هر چه مواد را بیشتر ورز بدهید، شامی ترش انسجام بیشتری پیدا می نماید. سپس مایه شامی ترش را وسط ظرف جمع کنید و روی آن را با پلاستیک فریزری بپوشانید. این مایه را به مدت 1 تا 2 ساعت استراحت دهید تا خودش را بگیرد و طعم ها به خورد هم بروند.
شما می توانید گوشت چرخ نموده مخلوط، انواع ادویه غذا مثل نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد نخودچی را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های بخرید.
مرحله چهارم: پیاز داغ درست کنید
در فاصله ای که مایه ترش شامی در حال استراحت است، حدود 20 دقیقه قبل از سرخ کردن شامی ها، یک پیاز به جای مانده را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خیلی باریک، خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی روغن داغ شد، پیازها را اضافه کنید و مدام تفت دهید تا پیازها سبک و طلایی شوند.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ منجمد می توانید به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های اقدام کنید.
مرحله پنجم: سس شامی ترش را درست کنید
حالا سس شامی ترش را درست کنید. برای این کار رب گوجه فرنگی را در تابه بریزید و با روغن مقداری تفت دهید تا رنگ رب باز شده و طعم خامی آن گرفته گردد. وقتی رب خوب تفت خورد، رب انار، آبغوره یا آب نارنج و 1 لیوان آب جوش را به آن اضافه کنید.
مواد را هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. سپس صبر کنید تا سس روی شعله ملایم گاز غلیظ گردد. وقتی سس شامی به غلظت مناسب رسید شعله گاز را خاموش کنید و سس را کنار بگذارید.
در صورت تمایل می توانید آبغوره، آب نارنج، رب انار و رب گوجه فرنگی را به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.
مرحله ششم: شامی ترش ها را سرخ کنید
بعد از استراحت کردن مایه شامی ترش، کاسه را از یخچال بیرون بیاورید. در یک تابه مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ گردد. سپس برای درست کردن هر عدد شامی، به مقدار یک نارنگی از مایه شامی بردارید و بین دست هایتان بچرخانید تا گلوله گردد. بعد بین دست هایتان آنها را فشار دهید تا صاف گردد و ضخامت آن به مقدار و گردد. حالا ترشه شامی ها را در روغن سرخ کنید.
مرحله هفتم: شامی ترش را در سس بگذارید
یک طرف شامی ها که سرخ شد، آنها را برگردانید تا سمت دیگرشان هم طلایی گردد. همه شامی ها را به همین شکل درست کنید و در یک ظرف بگذارید. می توانید کف ظرف را یک دستمال حوله ای بگذارید تا روغن اضافی آنها گرفته گردد. حالا شامی ها را به ترتیب در مایه سس آماده شده بچینید و اجازه بدهید کمی روی شعله ملایم گاز در آن قل بخورند. حین قل خوردن سس مرتب از مایه سس روی شامی ها بریزید.
مرحله هشتم: خورش ترش شامی را سرو کنید
حدود 30 دقیقه درب تابه را بگذارید و اجازه دهید سس به خورد شامی ها برود. در این مدت، شعله را بسیار کم کنید و مراقب باشید سس خشک نگردد ولی غلیظ گردد. بعد از اینکه خورش شامی ترش کم آب شد و تبدیل به یک خورشت غلیظ شد می توانید آن را با ، نان، یا ، سرو کنید.
انواع برنج ایرانی و خارجی باکیفیت، سیب زمینی خلالی منجمد و نان را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می توانید بخرید.
روش تهیه شامی ترش گیلانی بدون رب انار
اگر رب انار یا رب آلوچه در دسترس ندارید تا نمی خواهید از رب انار برای سس ترش شامی رشتی بهره ببرید، به عنوان چاشنی، با رب گوجه فرنگی، آبغوره یا آب نارنج و ادویه های دلخواه، سس شامی ترش را تهیه کنید و شامی ها را در آن بپزید.
روش تهیه خورش شامی ترش با سویا
برای طرز تهیه خورش شامی ترش گیاهی و بدون گوشت با سویا، سویا را به مدت 20 دقیقه در آب خیس و آبکش کنید. بعد آب آن را خوب با دست بگیرید و به جای گوشت در مواد شامی ترش بگذارید. بقیه مراحل را مانند روش طرز تهیه شامی ترش با گوشت چرخ نموده دنبال کنید.
برای خرید سویا می توانید از فروشگاه های به روش های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
روش تهیه شامی ترش با مرغ
برای طرز تهیه شامی ترش با مرغ، کافی است جای گوشت چرخ نموده را با مرغ چرخ نموده یا مخلوط مرغ چرخ نموده و بوقلمون جایگزین کنید. بقیه مراحل را مانند روش طرز تهیه خورش شامی ترش گیلانی با گوشت چرخ نموده دنبال کنید. برای درست کردن شامی ترش با چرخ نموده مرغ یا از گوشت چرخ نموده آماده مرغ بهره ببرید تا ترکیب گوشت ران و سینه مرغ بدون پوست و استخوان را خودتان در خانه چرخ کنید.
گوشت مرغ و چرخ نموده مرغ را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می توانید تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورش شامی ترش گیلانی
- طرز تهیه شامی ترش رودباری و ترشه شامی ماسوله هم مشابه طرز تهیه شامی ترش سنتی گیلان است.
- در صورت تمایل می توانید به مایه ترش شامی، 1 یا 2 عدد سیب زمینی رنده و آب گرفته شده هم اضافه کنید تا مایه ترش شامی، منسجم تر گردد.
- به جای آرد نخودچی، می توانید آرد گندم یا آرد برنج در مایه ترش شامی به کار ببرید. انواع آرد گندم و آرد برنج را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می توانید بخرید.
- برای عطر و رنگ بیشتر سس ترش شامی می توانید چند قاشق زعفران دم نموده هم به سس شامی ترش اضافه کنید. زعفران باکیفیت را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می توانید تهیه کنید.
- طرز تهیه شامی لپه یا شامی پوک هم جزو دستور غذاهای محبوب و بسیار لذیذ استان گیلان است، توصیه می کنیم آن را هم امتحان کنید.
فوت و فن های خوشمزه شدن شامی ترش گیلانی
ترکیب سبزی معطر شامی ترش چیست؟
در طرز تهیه شامی ترش، از سبزی های معطر تازه یا خشک شامل جعفری، ریحان، گشنیز، مرزه، ترخون و نعناع استفاده می گردد. بعلاوه در صورت دسترسی به سبزی های معطر شمالی از چوچاق، خالواش و سبزی انار بیجه هم می توانید بهره ببرید.
چاشنی خورش ترش شامی گیلانی چیست؟
به عنوان چاشنی شامی ترش، می توانید از رب گوجه فرنگی، رب آلوچه، رب انار، آبغوره و آب نارنج بهره ببرید.
شامی ترش گیلان چه فرقی با شامی ترش لرستان دارد؟
شامی ترش لرستانی ها که با همین دستورالعمل با رب انار پخته می گردد به شامی کوو مشهور است و شامی کباب لرستانی ها به شمار میرود. تنها نکته در تهیه شامی ترش لرستان، استفاده از مغز گردو در مواد شامی کوو است، بعلاوه از سبزی های معطر شمالی در آن استفاده نمی گردد.
منبع: افق کوروش