خوراکی هایی که فقط در بهارمی توانید بخورید! - کنفرانس هکا

خبرنگاران: والک پلو، خورش ریواس، برانی کنگر و آش گوجه سبز! این ها پای ثابت منوی غذایی هستند که طبیعت بهاری ایران به شما پیشنهاد می دهد و شما سه ماه فرصت دارید تا غذاهایی را تهیه کنید که در 9ماه بعدی سال خبری از آنها نیست.

مواد اولیه این غذاها فقط در بهار پیدا می شوند و نگهداری گیاهانشان به شکل فریز شده و خشک شده چندان مرسوم نیست.

گیاهان خودروی بهار، شاید به اندازه دو سه ماه عمر نمایند اما همین عمر کوتاه و طعم کمیابشان لذت گشت و گذار در بازارهای روز یا رفتن به دامنه کوه های شمالی و غربی کشور را برای شما به همراه دارد.

اگر می خواهید بهار را به آشپزخانه تان بیاورید، ما برای شما پیشنهادهایی داریم که می توانید برنامه هفتگی غذایتان را بر اساس آنها مرتب کنید.

والک پلو

والک یا پیازکوهی که به آن سیرک هم می گویند، شاید معروف ترین و محبوب ترین سبزی کوهی بهار باشد که در بازارهای تهران می توانید پیدا کنید. گیاهی که با وجود عمر کوتاهش هزار و یک خاصیت خوراکی و درمانی دارد.

کاهش فشار خون، برطرف گرفتگی عروق، برطرف مسائل گوارشی، از بین بردن آبسه و کورک، یاری به درمان آنفلوانزا، برونشیت، سیاه سرفه و درمان اسهال خونی آمیبی خواصی است که گیاه 10 تا 50 سانتی متری والک برای شما دارد.

برترین فصل تهیه والک، فروردین تا خرداد است که می توانید آن را در محل های مرطوب و سایه ای جنگل ها و بیشه ها پیدا کنید.

والک در ایران بیشتر در نواحی کوهستانی البرز، دربند، لشکرک، شهرستانک، فشم، اذربایجان، ارومیه و برخی نواحی گیلان و اراک می روید.

برای خشک کردن این گیاه، باید آن را هنگامی که گل دارد بچینید و به سرعت در حرارت کمتر از 40درجه سانتی گراد خشک کنید. اما مصرف والک خشک لطف چندانی ندارد.

شنگ پلو

تره های کوهی که این روزها در بازار تجریش و بازار بهجت آباد فروخته می شوند، گیاه شنگ هستند که از نظر ظاهری، فرمی شبیه تره دارند ولی طعم شان ترش مزه است و از تندی تره در آن خبری نیست.

در طب سنتی می گویند شنگ گیاهی سرد و خشک است و خونریزی را بند می آورد و در درمان اسهال خونی و اسهال صفراوی موثر است. آن را برای قوت دادن معده موثر می دانند و می گویند ضماد شنگ مقوی اعضای ضعیف و دهانه معده و کبد است.

ریشه شنگ خاصیت سم زدایی دارد بنابراین اگر مسموم شدید از ریشه شنگ بخورید.

ریشه ای که البته کمی تلخ و به شدت اشتهاآور است. شنگ بعلاوه برای رماتیسم مفید است و آب ریشه خام آن زگیل را از بین می برد.

شنگ از اردیبهشت تا تیر می روید و می توانید آن را در چمنزارهای نمناک شمال ایران، عمارلو، بین کبوتر چای و زرد چین، ایسپیلی ییلاق دامنه البرز، مخصوصا افجه و نارون پیدا کنید. در غرب کشور و حوالی ایلام، تفرش، اراک، کوه شاهو و کردستان هم می توانید شنگ چمنی بچینید.

خورش ریواس

ریواس با ساقه های سبز و سرخ و طعم ترش اش، مشتری های خاص خودش را دارد. حتی اگر قرار نباشد بساط خورش ریواس را جور کنید، ساقه های ترد و نازک این گیاه می تواند در سالاد یا با عنوان یک میوه مورد استفاده قرار گیرد.

ریواس برای تقویت معده و کبد مفید است، تب را پایین می آورد و سستی را درمان می نماید. از بین بردن حالت تهوع و انگل زدایی از روده ها هم کارهای دیگر ریواس هستند.

البته ریواس ضررهایی هم دارد و ممکن است در اثر استفاده زیاد، مانع جذب کلسیم و منیزیم گردد یا به دستگاه گوارش و کلیه ها آسیب برساند.

معمول ترین روش استفاده از ریواس، به کار بردن آن در خورش ریواس است که با نعناع و جعفری و گوشت قرمه شده تهیه می گردد. اما به جز این، ریواس می تواند در ماست، سالاد و خوراک های سرد دیگر استفاده گردد. ریواس را در مربا، شربت یا کمپوت هم استفاده می نمایند. ریواس همراه با کوفته ریزه و هویج، کرفس، نخودفرنگی و سیب زمینی در خوراک سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرد.

خورش کنگر

کنگر ظاهری شبیه به کرفس دارد اما پر از خارهای درشتی است که بیرون آوردن آن ممکن است کمی وقت گیر به نظر برسد. با این حال خاصیت ضدعفونی نمایندگی، اشتهاآوری، تب بر بودن و هضم نمایندگی آن ارزش وقت گذاشتن برای پاک کردن این گیاه را دارد.

کنگر پتاسیم زیادی دارد، در درمان یرقان، نارسایی کبد و کم خونی مؤثر است و کلسترول و تری گلیسیرید خون را پایین می آورد. البته خوردن کنگر برای مبتلایان به ناراحتی های کلیوی و کبدی شدید، زنان باردار و بچه ها و کسانی که سنگ صفرا دارند مضر است.

شاید جالب باشد که بدانید در اروپای قرن شانزدهم کنگر یک غذای اشرافی بود و پزشکان سنتی اروپا در آن موقع استفاده های زیادی از کنگر می کردند.

کنگر در اوایل بهار، یعنی فروردین و اردیبهشت ماه به بازار می آید. این گیاه در کوهپایه ها می روید و نزدیک ترین جایی که در تهران می توانید آن را تهیه کنید، دامنه های البرز است. با این حال خارهای درشت این گیاه معمولا کندن آن را سخت می نماید. کنگر مقاومت زیادی دارد بنابراین عجیب نیست که در صحراهای نسبتا خشک هم بتوانید آن را پیدا کنید.

دامنه های کوهستان های استپی ایران و کوهستان های آذربایجان، کردستان، لرستان، جنوب البرز، کرمان، خراسان و بلوچستان مهم ترین منطقه ها رویش کنگر هستند.

رایج ترین روش مصرف کنگر، پخت آن با گوشت قرمه و نعناع و جعفری به عنوان خورش کنگر است. برخی ها هم خورش کنگر را با سینه مرغ می پزند و به آن رب می زنند. اما کنگر در سوپ، سالاد و ماست (به شکل پخته و برانی) هم کاربرد دارد. طبیعت گرم و خشک کنگر باعث می گردد که بیشتر با غذاهای سرد و مرطوب مثل ماست و سوپ های سبزیجات مصرف گردد.

خورش گوجه سبز

گوجه سبز هم منبع خوبی از ویتامین سی است که در درمان انگل های روده ای و سم زدایی از دستگاه گوارشی معروفیت دارد. به جز استفاده چغاله بادام و گوجه سبز در ظرف میوه، می توانید آنها را سر سفره غذایتان هم بیاورید. خورش چغاله بادام و گوجه سبز با نعناع و جعفری و گوشت قرمه شده تهیه می شوند که البته برخی ها هر دو آنها را در یک خورش به کار برده و یک خورش کاملا بهاری آماده می نمایند.

شمالی ها با گوجه سبز، آشی می پزند که به آن آش آلوچه می گویند و در آن از لوبیا قرمز، بلغور گندم، عدس، سبزی آش، گوجه سبز و کوفته ریزه استفاده می گردد.

خورش گوجه سبز

برای 4 نفر

مواد لازم

• مرغ تکه شده: 500 گرمنعنا و جعفری پاک شده: یک کیلوگرمگوجه سبز: نیم کیلوگرمپیاز درشت: یک عدد

  روغن مایع: دو قاشق غذاخوری

  نمک: به اندازه دلخواه

  زعفران سائیده شده: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه

1. پیاز را پاک نموده، بشویید و خرد کنید.
2. مرغ ها را بشویید و سپس استخوان را جدا نموده و آنها را تکه کنید.
3. پیاز را پوست کنده، بشویید و خرد کنید.
4. سپس آن را همراه با کمی روغن داخل ماهیتابه بریزید و تفت بدهید.
5. کمی که خامی آن رفت، زیر شعله را خاموش نموده و پیاز را همراه با مرغ داخل قابلمه بریزید.
6. آب اضافه نکنید. فقط کمی نمک اضافه نموده و زیر شعله را کم کنید تا مرغ آب انداخته و بپزد.
7. بعد از این که مرغ پخت، به آن زعفران سائیده شده را اضافه کنید.
8. کمی تفت داده و بعد یک و نیم لیوان آب اضافه کنید.
9. نعناع و جعفری را پاک نموده، بشویید و خرد کنید.
10. آنها را با کمی روغن تفت داده و بعد از این که رنگ شان تغییر کرد، به مرغ اضافه کنید.
11. زیر شعله را کم کنید تا خورش جا بیفتد.
12. ده دقیقه مانده به سرو غذا، گوجه سبزها را اضافه کنید.

نکته

1. این خورش را می توانید با برنج یا نان میل کنید.
2. برخی افراد برای ملس شدن طعم این خورش در صورتی که گوجه های نوبرانه خیلی ترش باشند به آن یک تا دو قاشق غذاخوری سکنجبین اضافه می نمایند.
3. این کار را باید در زمان افزودن گوجه سبزها به غذا انجام دهید.

خورش چغاله بادام

برای 4 نفر

مواد لازم

• گوشت خورشی: 400 گرمپیاز: یک عددچغاله بادام: 300 گرمنعناع و جعفری خرد شده: مجموعا 300 گرم

  نمک، فلفل و ادویه دلخواه: به اندازه دلخواه

  آب: 4 لیوان

طرز تهیه

1. پیازها را با کمی ادویه و زردچوبه، بدون افزودن نمک تفت بدهید.
2. به این ترتیب کاملا آب گوشت کشیده می گردد. بعد از این که آب گوشت کاملا کشیده شد، نعناع و جعفری خرد شده را به آن اضافه نموده و تفت بدهید تا رنگ سبزی ها تغییر کند.
3. بعد از تغییر رنگ سبزی ها چغاله های پاک و شسته شده را اضافه کنید.
4. کمی تفت داده و در قابلمه را به مدت 4 دقیقه بگذارید.
5. سپس در قابلمه را برداشته و به آن چهار لیوان آب اضافه کنید.
6. یک ساعت باید صبر کنید تا چغاله ها و گوشت کاملا بپزند.
7. بعد از پختن کامل گوشت و چغاله بادام ها به خورش، نمک و آبغوره اضافه نموده و 15 دقیقه صبر کنید تا خورش طعم دار گردد.
8. خورش آماده است.

نکته

1. می توانید به جای گوشت قرمز از هر نوع گوشت دیگری هم بهره ببرید اما روش پخت به همین شکل است.
2. از همان ابتدا نباید به غذا نمک افزود چون چغاله ها سفت می شوند.
3. می توانید به این خورش کمی رب هم اضافه کنید.

سیرپلو با تره

برای 4 نفر

مواد لازم

• سیر: دو گلبرنج: چهار پیمانهتره خرد شده: دو لیوانزعفران: یک قاشق سوپخوری

  پیاز: دو عدد

  گوشت گوساله خورشی: نیم کیلوگرم

  نمک و فلفل: به اندازه لازم

طرز تهیه

1. سیر را پاک نموده، بشویید و ریز خرد کنید.
2. تره ها را پاک نموده، خیس کنید و بعد بشویید.
3. آب آن که رفت، تره ها را تقریبا ریز خرد کنید.
4. برنج را پاک نموده و خیس کنید.
5. پیازها را پوست کنده بشویید و خرد کنید.
6. گوشت را پاک نموده، بشویید و تکه کنید.
7. پیاز را با گوشت و کمی نمک داخل قابلمه بریزید تا بپزد.
8. برنج را با افزودن کمی نمک روی شعله بگذارید تا بجوشد. آن را آبکش کنید.
9. سیر را به تره خرد شده اضافه نموده و هم بزنید.
10. سپس در زمان دم کردن برنج، یک لایه برنج و یک لایه مخلوط سبزی و سیر اضافه کنید.
11. زعفران را سائیده و با کمی آب جوش مخلوط کنید و روی برنج بریزید.
12. برنج را دم بگذارید.
13. بعد از این که برنج و گوشت پخت، برنج را داخل ظرف مناسب ریخته و روی آن نیز گوشت ها را بچینید.

نکته

1. می توانید برای جلوگیری از افت فشار کمی دارچین نیز در زمان دم کردن برنج به آن اضافه کنید.
2. این غذا را با یک نوشیدنی با مزاج گرم مانند نوشیدنی دارچین یا زنجبیل میل کنید.

خورش باقلاسبز با گشنیز

برای 4 نفر

مواد لازم

• باقلا سبز تازه: 500 گرمسینه مرغ پاک و تکه شده: 500 گرمگشنیز پاک و خرد نموده: 250 گرمپیاز: 2 عدد

  سیر: 6 حبه

  زعفران: یک قاشق سوپخوری

  زردچوبه: یک قاشق غذاخوری

  نمک و فلفل: به اندازه لازم

  روغن: به اندازه کم

طرز تهیه

1. پیازها را پوست کنده، بشویید و خرد کنید.
2. داخل ماهیتابه روغن بریزید و پیازها را اضافه کنید. کمی تفت بدهید تا طلایی گردد.
3. سینه مرغ را پاک نموده، تکه کنید و بشویید.
4. آن را به پیازها اضافه کنید، تفت بدهید تا زمانی که آب سینه مرغ تمام گردد.
5. سیرها را پوست کنده بشویید و بکوبید.
6. زردچوبه را به سیرها اضافه نموده و هم بزنید.
7. زعفران را هم اضافه کنید.
8. این مخلوط را به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید.
9. نصف یک پارچ آب به ماهیتابه اضافه نموده، در ظرف را بگذارید و بگذارید با درجه کم مواد بپزند.
10. سبزی را پاک نموده، بشویید و خرد کنید.
11. سپس آن را با کمی روغن داخل ماهیتابه تفت دهید.
12. کمی که آب داخل قابلمه کم شد، سبزی ها را اضافه کنید و تا پانزده دقیقه مانده به سرو غذا، باقلاها را اضافه کنید.
13. زیر شعله را کم کنید تا خورش کاملا جا بیفتد.

نکته

1. این خورش را می توانید با گوشت گوسفند تکه شده نیز بپزید.
2. این خورش را با کته یا برنج میل کنید.

پیتزای مارچوبه، پیازچه و تخم مرغ

برای 6 نفر

مواد لازم

• مارچوبه: 150 گرمپیازچه خرد شده: یک و نیم فنجاننان پیتزای آماده: یک بسته پنج تاییتخم مرغ: 15 عدد

  پنیر پیتزا: یک بسته 200 گرمی رنده شده

  قارچ خرد شده: دو فنجان

  آرد سفید: دو قاشق غذاخوری

  پودر آویشن: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه

1. مارچوبه ها را پاک نموده، بشویید و بگذارید آب آن برود. مارچوبه ها را خرد کنید.
2. پیازچه ها را پاک نموده، بشویید و خرد بکنید و بعد با مارچوبه های خرد شده مخلوط کنید.
3. قارچ ها را پاک نموده، بشویید و بعد آنها را به شکل هلالی خرد کنید.
4. آنها را هم به پیازچه و مارچوبه خرد شده اضافه کنید.
5. به این مخلوط پودر آویشن اضافه کنید.
6. روی نان پیتزا ابتدا کمی پنیر بریزید،
7. سپس به اندازه مناسب از مخلوط مارچوبه، پیازچه و قارچ را اضافه کنید.
8. روی این مواد سه عدد تخم مرغ بشکانید.
9. پنیر پیتزا اضافه کنید.
10. فر را داغ نموده و روی حرارت 180 درجه سانتی گراد بگذارید.
11. کف سینی فر آرد بریزید.
12. سپس پیتزاهای آماده شده را کف سینی گذاشته و داخل فر بگذارید.
13. بعد از ده دقیقه از حرارت بالای فر به مدت 5 دقیقه به روی پیتزاها حرارت دهید تا تخم مرغ ها کاملا پخته و کبابی شوند.
14. فر را خاموش نموده و غذا را سرو کنید.

لازانیای اسفناج

برای 4 نفر

مواد لازم

• اسفناج تازه: یک کیلوگرمگوشت چرخ نموده: 400 گرمپیاز: دو عددسیر: دو گل

  پنیر پیتزای مکعبی: 400 گرم

  لازانیا: یک بسته

  پنیر پیتزای رنده شده: 100 گرم

  پودر آویشن تازه: یک قاشق غذاخوری

  آرد سفید: یک قاشق غذاخوری

  نمک و فلفل: به اندازه دلخواه

  رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه

1. اسفناج ها را پاک نموده، خیس کنید و بشویید.
2. آب آن که رفت، کمی اسفناج ها را خرد کنید.
3. پیاز و سیر را پوست کنده، بشویید و خرد کنید.
4. سپس آنها را به گوشت چرخ نموده اضافه نموده و نمک را هم اضافه کنید و این مخلوط را تفت بدهید.
5. بعد از این که آب گوشت کاملا تمام شد، رب را داخل یک لیوان آب حل نموده و به گوشت اضافه کنید.
6. بگذارید گوشت با رب بپزد و خوشرنگ گردد.
7. اسفناج، گوشت و پودر آویشن را مخلوط کنید.
8. پنیرها را به شکل مربع کوچک برش زده و آنها را هم به مخلوط گوشت و اسفناج اضافه کنید.
9. فلفل را اضافه کنید. لازانیاها را مانند همواره بجوشانید و آبکش کنید.
10. آرد سفید را کف ظرف پیرکس ریخته و یک لایه لازانیا روی آن بگذارید.
11. از مخلوط لازانیا، گوشت و پودر آویشن روی لازانیا بریزید.
12. این کار را ادامه دهید تا مخلوط گوشت و لازانیا تمام گردد.
13. بعد از این که مواد اصلی تمام شدند، روی آن یک پنیر پیتزای رنده شده را بریزید.
14. فر را روی حرارت 180 درجه سانتی گراد گرم کنید.
15. بعد از این که کاملا گرم شد، پیرکس را داخل آن قرار دهید.
16. نیم ساعت بعد حرارت زیر فر را خاموش نموده و از بالا به لازانیا حرارت دهید.

نکته

1. نگران آب اسفناج نباشید. آب دادن اسفناج باعث خوش طعم تر شدن لازانیا می گردد.
2. اگر دوست ندارید لازانیا طعم اسفناج بگیرد، پیش از افزودن آن به گوشت برای مدت کمی آن را حرارت دهید تا آب اسفناج در آمده و تمام گردد.