پنیر پروسس چیست ؟ ، از نحوه فراوری تا مزایا، خواص و کاربرد - کنفرانس هکا

پنیر پروسس چیست ؟

پنیر پروسس در ابتدا هیچ تفاوتی با پنیرهایی ندارد که به صورت طبیعی و با دلمه بستن شیر حیواناتی مانند گاو، گوسفند و بز تهیه می شوند، اما مواد تشکیل دهنده و فرایند فراوری آن با پنیرهای طبیعی فرق دارد و همین باعث می گردد که بافت و خواصی منحصر به فرد داشته باشد.

برای فراوری پنیر پروسس، مقادیر متغیری از پنیرهای گوناگون (عمدتا چدار) با مواد مختلف ترکیب می شوند. از جمله این مواد می گردد به امولسیون نماینده ها (دو مایع نامحلول)، سیترات سدیم، فسفات کلسیم، اسید سوربیک (نوعی ماده نگهدارنده)، آنزیم ها، کالچر پنیر (استارتر)، ویتامین D3، چربی شیر، نمک، روغن های گیاهی اشباع و رنگ خوراکی اشاره نمود.

فرایند فراوری معمولا به این شکل است که میزانی پنیر طبیعی ذوب و امولسیون می گردد و سپس به یاری مواد نگهدارنده، افزودنی های مصنوعی و دو برابر نمک بیشتر نسبت به آنچه در پنیرهای طبیعی می یابید، مجددا پایداری خود را به دست می آورد. بعضی از پنیرهای پروسسی که ممکن است نام آن ها به گوش تان خورده باشد را در ادامه آورده ایم:

• پنیر بری
• پنیر کممبر
• پنیر قالبی
• پنیر مونستر
• پنیر استیلتون
• پنیر چدار
• بلوچیز
• پنیر موزارلا
• پنیر سوئیسی
• پنیر پارمزان
• پنیر گورگونزولا

جدول حقایق غذایی پنیر پروسس

در ادامه می توانید ببینید که هر اسلایس پنیر پروسس (حدودا 21 گرم) چه معیناتی دارد و چه موادی را وارد بدن می نماید:

به طور کلی می توان گفت که پنیر پروسس در قیاس با پنیرهای طبیعی ارزش غذایی چندانی ندارد و تامین نماینده مقادیر اندکی از کلسیم، ویتامین D و پتاسیم برای بدن شماست.

مزایای پنیر پروسس چیست ؟

اگرچه پنیر پروسس در ابتدا برای کاهش هدررفت پنیرهای طبیعی فراوری شد، اما این روزها کاربردهای بیشتری پیدا نموده و به صورت گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. در ادامه بعضی از مزایای پنیر پروسس را نسبت به پنیرهای طبیعی آنالیز می کنیم.

• قیمت پایین تر: اگرچه ممکن است محصولات گران قیمت تر را هم در بازار پیدا کنید، اما پنیر پروسس معمولا قیمت پایین تری نسبت به پنیر معمولی دارد. همانطور که در بخش های بعدی مقاله خواهید دید، فرایند فراوری این نوع پنیر بسیار ساده و سریع است. درحالی که بیشتر پنیرها باید برای مدت زمانی طولانی (گاهی چند ماه یا چند سال) به مرحله مصرف برسند، پنیر پروسس فورا برای مصرف آماده می گردد. علاوه بر این، می توان از مواد تشکیل دهنده مقرون به صرفه قیمت تر نیز برای فراوری آن یاری گرفت. مزیت دیگر برای فراورینمایندگان این است که می توانند بقایای پنیرهایی که دیگر قابل فروش نیستند (اما خوردن شان ضرری ندارد) را به شکل پنیر پروسس درآورند.
• خواص متفاوت: پنیر پروسس رفتار و خواص متفاوتی نسبت به پنیرهای معمولی دارد. به عنوان مثال اگر در پی پنیری باشید که به راحتی ذوب گردد و کش بیاید، پنیر پروسس یکی از برترین گزینه ها خواهد بود. دقیقا به همین دلیل است که بیشتر مردم پنیر پروسس را برای افزودن به ساندویچ های گرم خود انتخاب می نمایند.
• بافت و طعمی منحصر به فرد و یکدست: اگر بخواهید عطر و طعمی متفاوت به خوراکی ها اضافه کنید و به بافت های تازه دست یابید، پنیر پروسس انعطاف پذیری بیشتری نسبت به پنیرهای معمولی خواهد داشت. علاوه بر این، اگر بخواهید دستور غذایی معین را بارها و بارها در پیش بگیرید و به نتایجی کاملا یکسان برسید، پنیر پروسس برترین گزینه به شمار میرود. در فرایند فراوری پنیر معمولی، معمولا شاهد تفاوت هایی هرچند اندک میان نسبت مواد تشکیل دهنده قالب های مختلف پنیر خواهیم بود که می توانند عطر و طعم غذاها را تغییر دهند. اما پنیر پروسس به شکلی یکدست فراوری می گردد و همواره طعم و ساختاری یکسان دارد. این را نیز باید در نظر داشت که بعضی از پنیرهای پروسس می توانند ماه ها بیرون از یخچال باقی بمانند و به سادگی فاسد نشوند.

بزرگ ترین معایب پنیر پروسس چیست ؟

همانطور که پیش تر نیز اشاره نمودیم، پنیر پروسس حاوی امولسیفایرها، رنگ های خوراکی و مواد نگهدارنده ای است که می توانند برای سلامت شما مضر باشند. علاوه بر این، در فراوری پنیر پروسس از مقادیر زیادی نمک (نسبت به پنیرهای طبیعی) استفاده می گردد تا عمر طولانی تری در قفسه و یخچال فروشگاه ها داشته باشد.

• چاق نماینده: پنیر پروسس حاوی کالری و نمک زیادی است. بنابراین با مصرف مداوم آن باید منتظر بالا رفتن فشار خون و همین طور افزایش وزن باشید. اگر می خواهید از وزن خود بکاهید، به هیچ وجه نباید به سراغ پنیرهای پروسس بروید.
• ناسازگار با سلامت قلب: پنیر پروسس حاوی کلسترول ناسالمی است که سلامت قلب را تحت تاثیر می دهد و در طولانی مدت منجر به بروز انواع بیماری های قلبی می گردد.
• عدم وجود فیبر: پنیر پروسس حاوی هیچ فیبری نیست و دنبال کردن رژیمی که مقادیر زیادی از لبنیات و مقادیر اندکی از فیبر را شامل می گردد، مسائل گوارشی و یبوست را به همراه خواهد آورد.
• ارزش غذایی پایین: پنیرهای عادی معمولا حاوی مواد مغذی و طبیعی گوناگونی مانند پروتئین، کلسیم و چند ماده معدنی دیگر هستند، اما بخش اعظمی از پنیر پروسس را سدیم و مواد مصنوعی تشکیل داده اند که ارزش غذایی چندانی ندارند.

مواد تشکیل دهنده پنیر پروسس چیست ؟

اگرچه فراورینمایندگان مختلف ممکن است تغییرات خاص خود را در فرمول فراوری پنیر پروسس به وجود آورند، اما معمولا این پنیر با مواد و مقادیری که در ادامه آورده ایم فراوری می گردد.

• پنیر (55 درصد): پنیر پروسس می تواند حاوی یک یا چند نوع پنیر (مانند چدار، موزارلا و پنیر سوییسی) باشد. برای اینکه محصول نهایی به قوام لازم برسد، حداقل 51 درصد از وزن کل پنیر پروسس باید از جنس پنیر باشد، اما بعضی فراورینمایندگان از مقادیر بیشتر (گاهی تا 60 درصد از وزن کل) نیز استفاده می نمایند.
• فرآورده های بر پایه شیر (7 درصد): این مواد که شباهت زیادی به پودر شیر دارند از شیر، خامه، کره یا پروتئین وی به دست می آیند. این مواد اگرچه قیمت کمتری نسبت به پنیر واقعی دارند، اما به هیچ وجه غیرطبیعی به حساب نمی آیند و به این خاطر به پنیر پروسس افزوده می شوند که مقادیری ثابت از چربی و پروتئین را به آن اضافه خواهند کرد.
• آب (30 درصد): دومین یا سومین ماده تشکیل دهنده پنیر پروسس از نظر اهمیت، آب است که منجر به یکدستی محصول نهایی می گردد. پنیرهای پروسس مثلثی معمولا حاوی میزان اندکی آب هستند و از طرف دیگر، از آب بیشتری در پنیرهای اسپرید استفاده می گردد.
• مواد تثبیت نماینده (2 درصد): موادی مانند مالتودکسترین (نوعی نشاسته)، آلژینات ها و کاراگینان ها (که از جلبک دریایی به دست می آیند) به تثبیت و غلظت هرچه بیشتر پنیر پروسس یاری می نمایند.
• فسفات سدیم یا سیترات (1.5 درصد): این دست از مواد افزودنی، عنصری کلیدی در پنیر پروسس به حساب می آیند. بدون این مواد، ترکیب کردن پنیر و آب و دستیابی به بافتی یک دست و ایده آل عملا غیرممکن خواهد بود. این مواد که تحت عنوان نمک های امولسیون نماینده نیز شناخته می شوند، پروتئین های پنیر را از یکدیگر جدا می نمایند و امولسیونی از آب و چربی پدید می آورند.
• نمک (1 درصد): از نمک عمدتا برای افزودن طعم و همینطور افزایش طول عمر پنیر پروسس استفاده می گردد. گذشته از بعضی محصولات به خصوص، این نوع پنیر معمولا 2 یا 3 برابر نمک و سدیم بیشتر نسبت به پنیرهای معمولی دارد.
• دانه خردل (0.5 درصد): از دانه خردل و چند چاشنی دیگر برای دستیابی به طعمی یکدست در تمام قالب های پنیر استفاده می گردد، چرا که پنیر پروسس گاهی از اوقات حاوی پنیرهایی است که طعمی متعادل دارند و گاهی هم پنیرهایی که طعمی تند و تیزتر را زیر زبان می آورند.
• اسید ها و مواد نگهدارنده (0.5 درصد): اسید لاکتیک و اسید سیتریک می توانند سطح پ هاش پنیر را کاهش دهند و از طرف دیگر، مواد نگهدارنده ای نظیر اسید سوربیک از رشد کپک جلوگیری خواهند کرد.
• رنگ های خوراکی: اگر از رنگ خوراکی استفاده نگردد، پنیر پروسس نه تنها به رنگ نارنجی درنمی آید، بلکه هر قالب از آن رنگی متفاوت نسبت به قالب های دیگر خواهد داشت. البته که گاهی از اوقات می توان از ادویه هایی مانند زردچوبه و پاپریکا یا حتی ویتامین هایی مانند ریبوفلاوین (B2) نیز برای تغییر رنگ پنیر پروسس به رنگ نارنجی یاری گرفت.

فرایند فراوری پنیر پروسس چیست و چگونه است؟

بعد از انتخاب پنیرها و مواد تشکیل دهنده، نوبت به فراوری پنیر پروسس می رسد که برخلاف فرایند طولانی و پیچیده فراوری پنیرهای عادی، نسبتا سریع و آسان است. در واقع ضروری است بدانید بخش اعظمی از این فرایند صرفا به ترکیب کردن مواد خلاصه می گردد.

ذوب و ترکیب کردن مواد

پیش از هر چیز، پنیرهایی که قرار است با یکدیگر ادغام شوند را رنده می کنیم تا مراحل بعدی با سهولت بیشتری پیش بروند. بعد از این، مواد تشکیل دهنده ذوب و ترکیب می شوند. در این مرحله ضروری است دمای ترکیبات را به 70 تا 95 درجه سانتی گراد برسانیم تا تمام چربی های موجود در پنیر به خوبی ذوب شوند.

این فرایند درون دیگ های مخصوصی انجام می گردد که به صورت همزمان، مواد را با یکدیگر ترکیب می نمایند و به آن ها حرارت می دهند. ناگفته نماند که ترکیب کردن صرف مواد کافی نیست و مواردی مانند مدت زمان و نرخ هم زدن مواد و همینطور دمای آن ها، همگی بر کیفیت پنیر پروسس تاثیر خواهند گذاشت.

برای اینکه ترکیب به رنگ قهوه ای درنیاید، باید از پنیرهایی استفاده کنیم که حاوی مقادیر اندکی از شکر (یا لاکتوز) باشند. لاکتوز می تواند به پروتئین های درون پنیر واکنش نشان دهد و تمام ترکیب را به رنگ قهوه ای درآورد.

برش زدن و قالب ریزی

زمانی که فرایند ادغام مواد به خاتمه رسید، باید آن را در قالب دلخواه ریخته و اجازه دهیم سرد گردد. اگر پنیری از نوع اسپرید تهیه نموده باشیم، معمولا آن را درون قالب های تشت گونه می ریزیم و اگر در پی پنیر اسلایسی باشیم، آن را درون قالب هایی معکبی قرار می دهیم تا بعد از سرد شدن، برش بخورند. ناگفته نماند از آن جا که پنیر پروسس احتیاجی به عمل آوردن ندارد، به سرعت برای عرضه و مصرف آماده می گردد.

آیا پنیر پروسس ارزش غذایی دارد؟

پنیر پروسس می تواند میزانی کلسیم و پروتئین را وارد بدن شما کند، اما با توجه به اینکه بخش اعظمی از آن از آب تشکیل شده است، ارزش غذایی پایینی دارد. حدود 30 گرم پنیر پروسس، 15 درصد از احتیاج روزانه ما به کلسیم را رفع می نماید که رقمی آنقدرها چشمگیر نیست. از طرف دیگر، پنیر پروسس حاوی دو یا سه برابر نمک بیشتر نسبت به پنیر عادی است و 30 گرم از آن، 20 درصد از بیشینه نمک دریافتی در هر روز را تامین می نماید. بنابراین مصرف مداوم آن برای سلامت بدن مضر خواهد بود.

آیا پنیر پروسس همان پنیر آنالوگ است؟

پنیر آنالوگ به مجموعه ای از پنیرهای صنعتی گفته می گردد که کاملا با پنیر پروسس و همینطور پنیر عادی تفاوت دارند و از آن ها در غذاهای از پیش آماده - مانند پیتزای منجمد - استفاده می گردد. پنیرهای آنالوگ اصلا از جنس پنیر نیستند و شامل هیچ گونه ماده لبنی نمی شوند، هرچند که ظاهر و رفتاری شبیه به پنیر دارند.